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メンマあれこれ

そもそもメンマって?

メンマの発祥は台湾中部の嘉義市周辺。原料は南方系の筍である「麻竹(マチク)」。この麻竹の筍を、ボイルして発酵したものがメンマです。

 かつては100%台湾産でしたが、高度成長で台湾の農家が激減して生産ができなくなり、現在では95%程度が中国(主に広東省)からの輸入に依存しています。

メンマの名前の由来

もともとは「支那竹」と書いて「しなたけ」ないし「しなちく」と呼んでいたもの。いつの頃からか「メンマ」との呼び名が一般化。その語源には諸説あるものの、「ラーメン」のメンに原料である「麻竹」のマをくっつけてできた造語と言う説が最も有力です。

ラーメンには欠かせない存在

 主に中国北部で、麺の上にのせる具を「麺馬儿(ミェンマール)」というところから、ラーメンにのせる代表的な具として「メンマ」と呼ばれるようになった、という別説も。しかし、これにはかなりの無理があります。そもそもメンマは台湾のみで発生発展してきた食品で、台湾語にはそのような語彙がありません。また、その台湾においてもメンマをラーメンの上にのせるという食習慣はありません。ちなみに原産地台湾では、主に「乾筍(カンスン)」と呼ばれています。

メンマとラーメンの出会い・・・明治時代

札幌ラーメンの元祖「竹家食堂」(大正11年創業)
 “創業時からメンマを入れていた”

東京ラーメンの元祖「来来軒」(明治43年創業)
 “メンマは開店以来入っている”

日本のラーメンの発祥地、横浜中華街
 明治初期から中華料理店が始まり、程なく現在のラーメンの原型ができました。その当時は台湾のメンマの輸出先は主に香港・上海で、横浜中華街(南京街)の人達も香港・上海から輸入していました。
 当初は、豚バラ肉とメンマを煮込んだものをラーメンの上に載せていたようです。日本的ラーメンの最初の具がメンマだったと言えるでしょう。チャーシューがのっかるようになったのは、ずいぶん後のことです。

昭和28年「味付メンマ」発売!

日本の味付メンマの元祖
しなたけピリ辛中華味

 明治の頃からラーメンに入っていたメンマ。現在では、どこのスーパー、コンビニにいっても必ずメンマが売られています。その発端は昭和28年5月、わが社の前身である大門食品創業者・南郷龍男が日本で初めて「味付メンマ」を開発し、発売したことに始まります。まさに我が社が日本の、イコール世界の「味付メンマ」の元祖なのです。

竹のウンチク

竹は日本人には大変なじみ深いものですが、植物学的には非常にユニークな存在で、木なのか草なのかすらも見解の分かれるところですし、イネ科に含める学者もいれば、タケ科として独立して分類する学者もいます。ここでは竹博士として高名な盛岡高等農林OBの室井綽(むろい ひろし)先生の分類をご紹介します。

タケ科タケ類:地下茎があり、成長後に竹の皮が落ちる
ササ類:地下茎があり、成長後も竹の皮が着いている
バンブー類:地下茎が(ほとんど)なく、株立ちする
メンマの原料であります麻竹は、上記分類の「バンブー類」に入ります。

孟宗竹と真竹
 現在の日本で竹といえば代表的なものとしてこの2種が思い浮かびますが、この2種のうち「孟宗竹」は中国原産種であり、「真竹」は日本固有種です。
 「孟宗竹」がいつどのようにして日本に渡来したかについては諸説あり、「竹屋の高間」と呼ばれる竹専門の写真家、高間新治さんによると次の2説が有力です。
(1) 京都府長岡京市の海印寺寂照院説
 1600年代に京都宇治の黄檗山万福寺管長が中国から持ち帰ったものを寂照院の院主がもらいうけ、1728年に海印寺に植えたとする説。
(2) 鹿児島市の磯庭園(江南竹林)説
 1736年薩摩藩第21代藩主、島津吉貴公が中国から(琉球経由で?)苗を入手し、磯庭園に植えたとする説。

 最後に竹を詠んだおめでたい歌を一つ、江戸の粋人太田南畝(蜀山人)の作。

竹の子のまた竹の子の竹の子の
子の子の末もしげるめでたさ

答えは完全発酵原料

       乾燥メンマ 

                                     【メンマ原料:完全発酵品と半発酵品】                  

亜熱帯にのみ生育する「麻竹」のたけのこを、ボイルして「発酵したものがメンマ」です。

収穫した麻竹をすぐボイルし、ビニールで内張した大きな竹かごに詰めて密封し、1ヶ月間かけてじっくりと 発酵させます。

しかし、残念なことに現在日本に入ってくるメンマの約8割が本来の作り方からはずれた「半発酵品」なのです。

コストダウンのために、発酵期間を短縮したのが半発酵品。

写真の左側が本来のメンマである完全発酵品、右側が半発酵品です。

目で見ても、すぐに違いに気づきませんか?

■味:本物の風味とシャキッ!とした歯ごたえ

日本人でも「牛乳」と牛乳を発酵した「ヨーグルト」の区別がつかない人はいないはずです。

メンマもヨーグルトと同じように発酵食品です。

半発酵品は言ってみればまだヨーグルトに成り切っていない 牛乳をヨーグルトと言って売るようなもの。

本物のメンマ(完全発酵品)はその独特の風味において一味も二味も違います。

またメンマ独特のシャキッとした歯ごたえを保ちつつ、肉質の柔らかいのが完全発酵メンマです。


 ※余談になりますが、当社でも半発酵品をテストしてみたことがあります。
   満足できる品質の商品にはならない、というのがその時の結論でした。

■安全性:健康の源は日々の食べ物です

メンマはその発酵の過程でPHが下がり、最終的にはPHが4を切る程の強い酸性になります。

一般的に細菌はPHが5を切ると繁殖力を失いますので、完全に発酵が終わる頃にはほぼ無菌状態になります。

反対に、半発酵品は雑菌を残したまま次の工程に進むので、どうしても品質に不安が残るのです。

さらに写真でご覧の通り、半発酵品は時間がたつにつれて色が黒ずみ、漂白をしないと商品になりません。

これに対して完全発酵品は、原料の色がほとんど変わらず、年間を通して無漂白で商品化できるのです。

安心してお召し上がり頂ける商品をご提供するために、大門は完全発酵メンマにこだわり続けます。